Restoran sahipleri, şefler ve yöneticiler yiyecek maliyetlerini kontrol etmeli ve küçülme karları olumsuz yönde etkileyebilir. Büzülme, bozulma, atık ve hırsızlık gibi tüm eksi indirimleri ifade eder. Astute yemek servisi uzmanları, menülerinin üretilmesinde kullanılan ham ürünlerin gerçek maliyetini titizlikle izlerler, başarılarının toptan satışın yüzde 25 ila 35'i arasındaki bir menü maliyetini koruma konusundaki menteşesini bilirler ve bu da endüstri standardını yansıtır.
Gıda Oranları
"Mevcut kısım" (AP), satın alma sırasındaki yiyecek miktarının ağırlığını belirtir. "Yenilebilir kısım" (EP), satın alınan yemeğin yenilebilir kısmını belirtir. Örneğin, 12 onsluk bir biftek alırsınız, ancak yağın ve gristle'nin kesilmesinden sonra sadece 10.5 gram kullanılabilir. Satın alınabilir envanter miktarı gerçekten kullanılabilir durumda “getiri faktörü” olarak adlandırılır ve her zaman yüzde 100'ün altındadır.
Verim Hesabı
İlk önce atık miktarını tartarak verimi hesaplayın, tüm kesim atığını azaltın. Verim ağırlığını bulmak için mevcut kısım ağırlığındaki kaybı çıkarın. Her zaman yüzde 100'den az olan verim yüzdesini belirlemek için verim ağırlığını mevcut porsiyon ağırlığına bölün. Belirli bir tarifin üretilme maliyetini belirlemek için, yenilebilir kısım, ihtiyaç duyulan mevcut ürün miktarını belirlemek için verim yüzdesine bölünür.
Et büzülmesi
Büzülme yüzdesi, trim kaybını ve önceden pişirilmiş ve servis edilen ağırlık arasındaki farkı içerir. Örneğin kaburga, tütsülenmiş börek, kaburga, kızarmış biftek ve çekti domuz eti gibi pişmiş etlerin pound başına maliyeti, orijinal satın alma fiyatından çok daha yüksek olacaktır. Örneğin, 2.75 kiloluk bir fritöz tavuğu, yüzde 97.4'lük ortak bir ürün ağırlığına ve yüzde 2.6'lık daralma özelliğine sahiptir. Prime rib-eye rolls kullanım yüzdesi 88.2 ve genel olarak yüzde 11.8 büzülüyor. RestaurantOwner.com adresinde ücretsiz bir yiyecek maliyet verimi hesaplayıcısı indirerek tipik yiyeceklerin genel büzülme yüzdesini keşfedin. (Kullanıcıların aracı kullanmak için Microsoft Excel'e ihtiyacı olabilir.)
Büzülme Üret
Ürün üretimi tipik olarak büzülmeye neden olan hazırlama sürecinde soyulmalı veya özlenmelidir. Meyveler için ortak büzülme yüzdeleri şunları içerir: soyulmuş ve özlü elmalar için yüzde 20 ila 25; Soyulmuş muzlar için yüzde 30; Soyulmuş greyfurt için yüzde 55; Kiraz için yüzde 18; Kesitli portakallar için yüzde 40; Menu For Profit göre limon ve limes için yüzde 10 ila 55 arasında.
Yaygın bitkisel büzülme yüzdeleri şunları içerir: brokoli için yüzde 30 ila 35; Küçük havuçlar için yüzde 20; Marul için yüzde 25; Sarımsak için yüzde 2; ve tatlı patatesler için yüzde 20.
