Birçok restoran için emek en büyük harcama kategorisidir. Finansal açıdan sürdürülebilir bir restoran için ortalama işgücü maliyeti brüt satışların yüzde 30 ila 35'i, yüzde 20'si sunucu gibi ücret çalışanlarına ve yüzde 10'u ila 15'i yöneticiler gibi maaşlı işçilere ödeme yapacak. Restoran işçiliği maliyetlerini dikkatli bir şekilde yönetin, ancak bordro dolarından tasarruf etmek uğruna kaliteden ödün vermeyin yoksa değerli müşterileri kaybedersiniz.
İşgücü Maliyetlerini Hesaplama
Lokantanızın emek için harcadığı meblağ, genel olarak harcadığı paranın miktarına göre en iyi şekilde anlaşılabilir ve değerlendirilebilir. İşçilik maliyetlerinde haftada 1.000 dolar, haftalık 3.000 dolar hasılat yapan bir restoran için mantıklı geliyor, ancak haftada 1.500 dolar hasılat yapan bir restoran için çok yüksek. Belirli bir döneme ait işgücü maliyeti yüzdesini hesaplamak için, o dönemde işgücü maliyetini aynı dönemde brüt satışlara bölün.
Sabit ve Değişken Maliyetler
Restoran işçiliği ilk bakışta değişken bir maliyet gibi görünüyor, ya da iş hacmiyle doğrudan ilişkide dalgalanıyor. Restoranınız ne kadar çok müşteriye hizmet veriyorsa, katta hizmet etmek için o kadar çok personele ihtiyacınız var. Bununla birlikte, restoranlar aynı zamanda sabit işçilik maliyetlerine de sahiptir - satış hacminden bağımsız olarak ödenmesi gereken tutarlar. Restoranlar, baz maaş bordrosu maliyetlerini haklı çıkarmaya yetecek kadar müşterinin olmadığı günlerde bile müşterilere hizmet vermeye hazır olmaları için bir iskelet personeli sağlamalıdır. Yöneticiler bordro saatlerini eve boşta çalışan işçiler göndererek kesebilirler, ancak bazı işçilerin en yavaş günlerde bile hizmet vermeye hazır kalmaları gerekir.
İşgücü Maliyetlerini Yönetme
Restoran işgücü maliyetlerini yavaş ve yoğun zamanları izleyerek ve genellikle en az müşteriye hizmet verdiğiniz saat ve günlerde personel seviyelerini azaltarak yönetin. Çalışanları çapraz eğitin, böylece hazırlık ve bulaşık yıkama gibi birden fazla görevi yerine getirerek, yalnızca bir kişiye ihtiyaç duyduğunuzda iki işçiye ödeme yapma gereksinimini ortadan kaldırabilir. İşlemleri kolaylaştırarak, fazlalıkları ortadan kaldırarak ve pahalı ve zaman alıcı atıkları azaltarak hazırlık ve servis için verimli sistemler geliştirin.
Perspektifte İşgücü Maliyetleri
Bir restoran, diğer masrafları telafi edecek kadar düşükse, yüksek işgücü maliyetleri ile yaşayabilir. Taze haddelenmiş makarna veya esnaf krepleri gibi işgücü yoğun iş modelleri ekstra personel çalıştırmaya ihtiyaç duyabilir, ancak restoranınız zekice malzemeler satın alarak veya kiradaki sektör ortalamasından daha az ödeyerek ek masrafları telafi edebilir. Alternatif olarak, işiniz, yüksek işgücü maliyeti yüzdesine rağmen uçların karşılanması için yeterli miktarda satış yapabilir.
